皆様こんにちは！

いつもありがとうございます。

さてダイニング・キノシタでは今月、夜のメニューの大幅なメニュー構成を見直し、さらに多くのお客様にご利用頂き易い構成をめざす事になりました。

そこで今回のお話は、新メニューの主な概要です。

今回の改正にあたっては、より一層お客様から愛され親しまれるお店作りをコンセプトに、以前からスタッフ達と少しづつ話し合いを繰り返してまいりました。

また、お客様からお店に寄せられたご意見やご要望、そして最近話題の「食べログ」に寄せられたご意見、ご感想も参考にしました。

その結果、ようやく新しいメニュー構成が完成しました。

主な変更内容は以下の通りです。

今回の改正は、可能な限り値上げ、値下げは行わないうえで、利便性を追求する。

1）ご要望が多かったセットのドリンク、ミニデザートの分離。
これにより、夜もランチとさほど大きな金額の差が無くなり、さらにご利用頂き易い値段設定を目指しました。

2）量が少ないメニューの考案、新設。
キノシタへお越しになるお客様は、男性、女性の割合の差があまり無く、これまではボリュームをお求めになるお客様が多かったため、殆どのメニューは、そこそこのボリュームがあります。
しかし近年の高齢化に伴い、少しの量をご希望のお客様が増えて来ました。
そこで…
※印キノシタの名物「きのカツ」のポーションを若干減らし、それに伴い料金も多少下げました。
※「ミニきのカツ」の新設。
※ランチでご好評頂いたコンパクトサイズの「和もち豚ポークカツレツ（とろけるチーズ入り）」の夜のレギュラー格上げ。
※「ミニカレー」「ミニハヤシライス」の新設。

3）メニューブックの改良。
これまでは紙製だったものを、クリアファイルとし、「見やすさ」「分り易さ」を追求しました。

その他、お子様メニューにつきましても、若干の改良を行いました。

鉄道会社などが、その時々の時代背景や、ニーズの変化などを勘案し、よくダイヤ改正を行いますが、今回のダイニング・キノシタのメニュー構成の見直しも、正にこれと同じ事の様な気がします。

その時々の時代背景や、お店周辺の環境の変化、お客様のニーズの多様化などを素早く読み取り、感じ取りながら、今後も多くのお客様に「来て良かった！」と、お喜び頂けるお店作りに努めて行きたいと思っております。

今回の新しい夜のメニューをご利用頂き、何かお気付きの点などがございましたら、是非メール等でお知らせ頂けますと大変幸いに存じます。

どうぞ宜しくお願い申し上げます。

皆様こんにちは！
いつもありがとうございます。
さて今回は、ある日のお昼のまなないで作った北海道名物「ちゃんちゃん焼き」のお話です。
ある日、ちょっとした食材（足りないものや、牛乳や急遽必要となったものやスタッフのおやつなど）を買うのに利用している近所の某スーパーへいつもの様にお買い物に出掛けました。
すると鮮魚コーナーには、広告の品として、凄く綺麗で立派な鮭の切り身が破格の値段で売られています。
それを見た私は昔、北海道で食べた「ちゃんちゃん焼き」の事を思い出しました。
「ちゃんちゃん焼き」とは、３枚におろした鮭や鱒の切り身を沢山の野菜やみそなどと一緒に鉄板の上で蒸し焼きにして食べる豪快でとても簡単で美味しい郷土料理です。
私は急に「ちゃんちゃん焼き」が食べたくなり、その鮭の切り身と、モヤシ、しめじなどの野菜をいくつか購入しました。
そしてお店に戻ってからすぐに買って来た鮭の切り身に塩こしょうをして冷蔵庫へ。
ランチの営業も終わり、いよいよ「ちゃんちゃん焼き」を作ります。

さて、仕上がりの方はまずまずで、沢山の野菜と共にほっこりと良い感じに仕上がった鮭がとても美味しかったです！

皆様こんにちは！
いつもありがとうございます。

さて、今回のお話は、私のケチケチ！？についてです。

ケチと言っても、お客様にお出しするお料理の分量をケチったり、営業中の店内外の照明などをケチるお話ではありません（笑）。

キノシタでは、お魚のあら、海老の殻、野菜の切れ端といったヘタが結構出ます。
本来なら捨ててしまう物達です。

しかし…

私はそういったヘタを、そう簡単には捨てません。
例えば大根や人参の革や、大根おろしをすった時に大量に生じる大根ジュース。
大根ジュースは鍋で火にかけ、灰汁を丁寧にとると、透き通った綺麗な煮汁となります。
そこへ水を足し、大根の皮や葉っぱなども入れ炊くと、本当に旨い出汁が採れます。
そこへ、これまた大量に発生する海老の殻を、オーブンで香ばい香りが出るまで焼き（生のままだと生臭さが残る場合があります）、それを加えて煮出すと、実に旨いスープが採れます。
このまま味を整えただけでも美味しく頂けますが、さらにこれをベースに普段お店でお出ししている、じゃがいもやかぼちゃのスープを作ります。

大量の人参の皮も、フードプロセッサーで粉砕し、大きな鍋で火にかけ水気を飛ばし、パラパラになるまで炒めます。
これはカレーの材料のひとつとなります。

白ネギの青い部分などを捨てようものなら一喝されます（笑）。

サラダを作る時に使う事の出来ない、いわゆるくず野菜が、これまた結構な量が発生します。
この中には、お客様にはお出し出来ませんが、まだまだ十分に食べる事の出来るものも多く、私はそれらを捨てずに置いといてもらってます。
このくず野菜が、私の昼食や晩ご飯のサラダとなり、毎日毎日バリバリと食べています。
おかげで大量のお野菜が摂取出来、健康面においても非常に快調です！（このくず野菜は木下専用で、他のスタッフは食べません）

どれも、本来なら捨ててしまう物達ですから、いわば原価はタダで、美味しいものが出来るわけです。

とうもろこしの皮、魚のアラなどは、全てではありませんが、お店の裏に置いてある土の入った容器へ入れ、よく混ぜて土と馴染ませます。
初冬にお店の周りに大量に散乱する落ち葉も集めて混ぜ込みます。
するとそれはやがて、店の植木を育てる為の良い肥料となり、いちいちホームセンターなどで肥料を購入する必要はなくなります。

これは、私が普段愛読している業界誌によく登場される京都の老舗「菊乃井」当主、村田吉弘氏や、なにわ割烹の重鎮であり、親友の父親でもある上野修三氏が、食材は殆どが生きているもの。
そして私達料理人は、その命を奪ってお料理を作るわけですから、食材は決して無駄にせず、最後まで使い切る旨のお話をしておられます。
私はこの偉大なる料理人のお二方を尊敬しているので、それを率先して実行しているのです。

ところが昨日、せっかく長い時間をかけて作ったこの土が、どうもゴミ収集の際に一緒に持って行かれてしまった様で全て失われてしまい、本当に残念の極みである。

皆様こんにちは！

いつもありがとうございます。

このところ本当に暑くて正に猛暑ですね！

皆様おかわりなくお過ごしでしょうか？

さて今回は、誠に誠に恐縮なのですが、ダイニング・キノシタからお客様へお願いしたい事があります。

それは最近、営業時間を過ぎる、あるいはギリギリにお越しになられるお客様がとても多く、スタッフ一同少々困惑しております。

例えばランチの営業は11：30〜14：00（LO）ですが、営業開始時刻よりもかなり前にお越しになられる（11：00からと勘違いの場合が多い）お客様がおられ、この場合、準備などに支障のない場合は店内でお待ち頂く事もあります。（フタッフのお楽しみお茶の時間は無くなりますが…笑）

そして一番困るのが、ラストオーダーの14：00を過ぎてからいらっしゃるお客様が以外と多い事です。

のれんも降ろし、黒板も営業終了を告げる案内に変更してしまうと、もうご利用頂く事はほぼ不可能となります。

なぜなら一度お店を閉店して、スタッフの食事の用意などが整ってしまうと、もうお客様をお迎えするモチベーションや緊張感は下がってしまっています。

そんな状況で適切なサービスは無理です。

また、沢山のお客様にご利用頂いた日は、売り切れてラストオーダーを待たずに閉店する事もあります。

ご利用頂けなかったお客様におかれましては、本当に残念でガッカリされる事とお察しいたします。
そして何より、もしかしたらわざわざ遠くからキノシタを目指して来て下さったかも知れないお客様をお断りしなければならない場合、私達も凄く辛くて残念なのです。

また、たまに会う仲良しグループなどで、ランチをおしゃべりしながらゆっくり楽しむ事をご希望の場合など、是非早めの時間のご来店をお勧めいたします。

どうぞ宜しくお願い申し上げます。

皆様こんにちは！
いつもありがとうございます。

さて今回も前回に続き美味しいデミグラスソースを探すお話です。

前回のお話で、神戸のいくつかのお店を訪問しましたが今回は大阪です。

この前購入した洋食を特集した雑誌を見て、これは絶対に食べねば！と思っていた心斎橋にある、とある老舗洋食店へ行く事にしました。
ここは立派な建物で、精肉店直営のお店で、しゃぶしゃぶやすき焼きなどの日本料理を頂くフロアとカレーなどの軽食フロア、そして洋食を頂く事の出来るグリルフロアに別れています。
入り口には帳場があって、専門のおばさんが鎮座され、淡々とお会計をおこなっておられます。
私達は１階の洋食店へ。
ここでは精肉店直営ならではの分厚いビフカツ（正式名称はビーフカツレツ）をオーダー。
単品で￥2,100と結構イイ値です。
さぞかし美味しいに違いない！
ですからビフカツ単品のみをオーダー。
店内は昭和の香りが色濃く残るレトロな雰囲気で、２〜３人のボーイさん！？がお給仕をしてくれる、これぞ古き良き大正〜昭和の洋食レストランといった趣きです。
洋食の雑誌に載っている写真は、分厚くボリューム満点でデミグラスソースがたっぷりかかった美味しそうなビフカツですが、運ばれて来たものは以外とコンパクトでやや黒っぽい感じで、見た目は店内の照明の弱さも相まって、何となく冴えない印象は否めない。
そして頂いてみた私の感想を一言でいうなら、精肉店直営のビフカツのわりにはこんなものなの！？
っていう感じでした。
和牛を使ったビフカツの食感も、デミグラッスソースのお味も、あまり格別な印象は受けませんでした。
でも他のお客さんは皆さんすました感じで食べておられます。

これが皆が絶賛するビフカツなの！？

もし、うちのお店でこちらと同じものを同じ値段でご提供しても、恐らくどなたにもオーダーして頂けないどころか、もう２度とご来店頂けないと思う。
老舗と伝統と心斎橋という最高の立地の強みなのか！？
私達は２人でビフカツだけを食べ、合計￥4,200を支払ってお店を後にしました。

私達は満足できず、急遽もう１件他のお店に食べに行く事に。
今度は心斎橋から大阪天満宮近くまで車を飛ばし（もうラストオーダーの時間が迫っていたため）地図を見ながら次のお店に辿り着きました。

とちらはこれぞ街のお洒落な洋食屋さんといった趣きで、先ほどの心斎橋もお店とは対照的です。
ご家族を中心に、何人かのスタッフ達と共にされている点はうちと良く似ています。
こちらでは「ハンバーグと海老フライの盛り合わせ」のセットを頂きました。
スープやライスも付いていて、価格もリーズナブルな点も、先ほどとは対照的です。
ふっくらしたハンバーグの中央のくぼみに上手く乗っかった半熟玉子。
そのとろ〜りとした黄身をつぶして頂く食感はなかなか美味しく良い勉強になりました。
しかし、今回も「これぞ！」という感じのデミグラスソースと出会う事が出来ませんでした。
それどころか、ますます分らなくなってしまいました。

私の舌の趣向がおかしいの！？

続く

※注　現在ダイニング・キノシタでは特製デミグラスソースは完成済みで、メニューにもございます。
是非一度お召し上がり頂き、ご批評頂けますと有難いです。