皆様こんにちは！

いつもありがとうございます。

お盆も過ぎて、蝉の鳴き声も止んで静かになったというのに、何ですかこの猛暑は！？

くれぐれも熱中症にご注意下さいます様に。

さて今回のお話は、キノシタの店名に冠されたサブタイトル「おいしい洋食やさん」の「おいしい」にまつわるお話です。

そもそもこの「おいしい洋食やさん」というサブタイトルは数年前、店名を「エバーグリーン」から現在の「ダイニング・キノシタ」に変更した際、一体何屋さんなのか分らないという事に気付き、食事中心のお店、洋食のお店という事を世間様に知って頂きたいという事で、「おいしい洋食やさん」というサブタイトルが付きました。

それで何故悩んだかと言いますと、

「美味しいかどうかは店側が言うべきではない」

という意見が私の耳に入りました。

確かにそのご意見はその通りだと思います。

そこで私は、お店のスタンプを新しく制作するにあたって、この機会にお店のサブタイトルをリニューアルする事を思い付きました。

スタッフ全員からアイデアを募ったところ…

「街の小さな洋食やさん」
「街の洋食やさん」

など、いろいろな案が出ました。

私は「街の小さな洋食やさん」などは良いのではないたと思いました。

そこで以前、ブログでお話した事のある仲良しの生花店「街の小さな花屋さん」と被るので、私は念のため了解を得に行くと、快く了承して下さいました。

その時、今回の経緯をお話すると、お花屋さんから

「僕はおいしい洋食やさんというの木下さんのお店には良く合っていて好きですよ！」

と、励ましのお言葉を頂きました。

またスタッッフの中から、

「シェフが美味しいと思って作っているのだから全く問題はない」

といった意見もありました。

また、お店の印刷物やホームページ、看板など全てやり直さなければいけない事も念頭におかなければなりません。

そして熟慮に熟慮を重ねた結果、今回は現状のままで行く事に決めました。

一緒に色々と考えてくれたスタッフ達には本当に感謝の気持ちでいっぱいです。

今後も「おいしい」の言葉に恥じない様、お客様にお喜び頂けるお料理を作って行ければと思います。

皆様こんにちは！
いつもありがとうございます。
お盆に入りましたが、皆様帰省やお出かけ、お墓参り！？など、お忙しいでしょうか？
さてキノシタはお盆期間中も平常通り営業いたします。
平日Aランチセット（￥880）もいつもと変わりなくご用意いたします。

さてキノシタでは先日、夜のメニュー構成を見直し、改良しましたが、お客様におかれましてはおおむね好評で私共もホッとしております。
今後とも皆様に喜んで頂けるお店作りに努めて行きたいと思いますので、どうぞ宜しくお願い申し上げます。

皆様こんにちは！

いつもありがとうございます。

さてダイニング・キノシタでは今月、夜のメニューの大幅なメニュー構成を見直し、さらに多くのお客様にご利用頂き易い構成をめざす事になりました。

そこで今回のお話は、新メニューの主な概要です。

今回の改正にあたっては、より一層お客様から愛され親しまれるお店作りをコンセプトに、以前からスタッフ達と少しづつ話し合いを繰り返してまいりました。

また、お客様からお店に寄せられたご意見やご要望、そして最近話題の「食べログ」に寄せられたご意見、ご感想も参考にしました。

その結果、ようやく新しいメニュー構成が完成しました。

主な変更内容は以下の通りです。

今回の改正は、可能な限り値上げ、値下げは行わないうえで、利便性を追求する。

1）ご要望が多かったセットのドリンク、ミニデザートの分離。
これにより、夜もランチとさほど大きな金額の差が無くなり、さらにご利用頂き易い値段設定を目指しました。

2）量が少ないメニューの考案、新設。
キノシタへお越しになるお客様は、男性、女性の割合の差があまり無く、これまではボリュームをお求めになるお客様が多かったため、殆どのメニューは、そこそこのボリュームがあります。
しかし近年の高齢化に伴い、少しの量をご希望のお客様が増えて来ました。
そこで…
※印キノシタの名物「きのカツ」のポーションを若干減らし、それに伴い料金も多少下げました。
※「ミニきのカツ」の新設。
※ランチでご好評頂いたコンパクトサイズの「和もち豚ポークカツレツ（とろけるチーズ入り）」の夜のレギュラー格上げ。
※「ミニカレー」「ミニハヤシライス」の新設。

3）メニューブックの改良。
これまでは紙製だったものを、クリアファイルとし、「見やすさ」「分り易さ」を追求しました。

その他、お子様メニューにつきましても、若干の改良を行いました。

鉄道会社などが、その時々の時代背景や、ニーズの変化などを勘案し、よくダイヤ改正を行いますが、今回のダイニング・キノシタのメニュー構成の見直しも、正にこれと同じ事の様な気がします。

その時々の時代背景や、お店周辺の環境の変化、お客様のニーズの多様化などを素早く読み取り、感じ取りながら、今後も多くのお客様に「来て良かった！」と、お喜び頂けるお店作りに努めて行きたいと思っております。

今回の新しい夜のメニューをご利用頂き、何かお気付きの点などがございましたら、是非メール等でお知らせ頂けますと大変幸いに存じます。

どうぞ宜しくお願い申し上げます。

皆様こんにちは！
いつもありがとうございます。
さて今回は、ある日のお昼のまなないで作った北海道名物「ちゃんちゃん焼き」のお話です。
ある日、ちょっとした食材（足りないものや、牛乳や急遽必要となったものやスタッフのおやつなど）を買うのに利用している近所の某スーパーへいつもの様にお買い物に出掛けました。
すると鮮魚コーナーには、広告の品として、凄く綺麗で立派な鮭の切り身が破格の値段で売られています。
それを見た私は昔、北海道で食べた「ちゃんちゃん焼き」の事を思い出しました。
「ちゃんちゃん焼き」とは、３枚におろした鮭や鱒の切り身を沢山の野菜やみそなどと一緒に鉄板の上で蒸し焼きにして食べる豪快でとても簡単で美味しい郷土料理です。
私は急に「ちゃんちゃん焼き」が食べたくなり、その鮭の切り身と、モヤシ、しめじなどの野菜をいくつか購入しました。
そしてお店に戻ってからすぐに買って来た鮭の切り身に塩こしょうをして冷蔵庫へ。
ランチの営業も終わり、いよいよ「ちゃんちゃん焼き」を作ります。

さて、仕上がりの方はまずまずで、沢山の野菜と共にほっこりと良い感じに仕上がった鮭がとても美味しかったです！

皆様こんにちは！
いつもありがとうございます。

さて、今回のお話は、私のケチケチ！？についてです。

ケチと言っても、お客様にお出しするお料理の分量をケチったり、営業中の店内外の照明などをケチるお話ではありません（笑）。

キノシタでは、お魚のあら、海老の殻、野菜の切れ端といったヘタが結構出ます。
本来なら捨ててしまう物達です。

しかし…

私はそういったヘタを、そう簡単には捨てません。
例えば大根や人参の革や、大根おろしをすった時に大量に生じる大根ジュース。
大根ジュースは鍋で火にかけ、灰汁を丁寧にとると、透き通った綺麗な煮汁となります。
そこへ水を足し、大根の皮や葉っぱなども入れ炊くと、本当に旨い出汁が採れます。
そこへ、これまた大量に発生する海老の殻を、オーブンで香ばい香りが出るまで焼き（生のままだと生臭さが残る場合があります）、それを加えて煮出すと、実に旨いスープが採れます。
このまま味を整えただけでも美味しく頂けますが、さらにこれをベースに普段お店でお出ししている、じゃがいもやかぼちゃのスープを作ります。

大量の人参の皮も、フードプロセッサーで粉砕し、大きな鍋で火にかけ水気を飛ばし、パラパラになるまで炒めます。
これはカレーの材料のひとつとなります。

白ネギの青い部分などを捨てようものなら一喝されます（笑）。

サラダを作る時に使う事の出来ない、いわゆるくず野菜が、これまた結構な量が発生します。
この中には、お客様にはお出し出来ませんが、まだまだ十分に食べる事の出来るものも多く、私はそれらを捨てずに置いといてもらってます。
このくず野菜が、私の昼食や晩ご飯のサラダとなり、毎日毎日バリバリと食べています。
おかげで大量のお野菜が摂取出来、健康面においても非常に快調です！（このくず野菜は木下専用で、他のスタッフは食べません）

どれも、本来なら捨ててしまう物達ですから、いわば原価はタダで、美味しいものが出来るわけです。

とうもろこしの皮、魚のアラなどは、全てではありませんが、お店の裏に置いてある土の入った容器へ入れ、よく混ぜて土と馴染ませます。
初冬にお店の周りに大量に散乱する落ち葉も集めて混ぜ込みます。
するとそれはやがて、店の植木を育てる為の良い肥料となり、いちいちホームセンターなどで肥料を購入する必要はなくなります。

これは、私が普段愛読している業界誌によく登場される京都の老舗「菊乃井」当主、村田吉弘氏や、なにわ割烹の重鎮であり、親友の父親でもある上野修三氏が、食材は殆どが生きているもの。
そして私達料理人は、その命を奪ってお料理を作るわけですから、食材は決して無駄にせず、最後まで使い切る旨のお話をしておられます。
私はこの偉大なる料理人のお二方を尊敬しているので、それを率先して実行しているのです。

ところが昨日、せっかく長い時間をかけて作ったこの土が、どうもゴミ収集の際に一緒に持って行かれてしまった様で全て失われてしまい、本当に残念の極みである。